Rezepte für
Baguettes
gaaaaanz lecker…
Weizenmehl T65 aus Frankreich…
mit Type 550…
geht auch…
Unsere Lieblingsmühle…
Bei einer der besten Mühlen in Frankreich haben wir uns dieses absolut hervorragende Mehl besorgt. Es zeichnet sich durch einen hohen Eiweißgehalt und sehr gute Verarbeitungseigenschaften aus. Hier geht´s zu der Mühle…
Das erste
Baguette
Das richtige Mehl – T65
Für ein authentisches französisches Baguette ist die Wahl des Mehls entscheidend. Typ 65, ein französisches Weizenmehl mit einem ausgewogenen Mineralstoffgehalt, gibt dem Brot seine Elastizität und die perfekte Balance zwischen knuspriger Kruste und weicher Krume. Es ist diese spezielle Mehlqualität, die den Unterschied macht.
Wenig Hefe, mehr Zeit
Französisches Baguette wird traditionell mit nur einer kleinen Menge Hefe gebacken. Oft wird dem Teig auch ein kleiner Anteil Sauerteig hinzugefügt, der nicht nur die Haltbarkeit verbessert, sondern auch eine dezente, aromatische Säure mitbringt. Die lange Teigführung macht zusätzliche Hefe überflüssig und sorgt für einen natürlichen, fein nuancierten Geschmack.
Die Kunst der Teigruhe
Das Geheimnis eines perfekten französischen Baguettes liegt in der Geduld. Der Teig darf in mehreren Schritten lange ruhen, wodurch sich das volle Aroma entfaltet und die Struktur optimiert wird. Diese ausgedehnte Teigruhe sorgt für die typisch luftige Krume und die charakteristischen Aromen, die ein Baguette so unvergleichlich machen.
12
Rezepte
2
Tage Teigreife
5
Zutaten maximal
3-4
in einem Backgang
Jetzt kommen die Rezepte
Vier auf
einen Streich
Flûtes – Die schlanken Verführer
Flûtes, die schlankeren Verwandten des klassischen Baguettes, überzeugen durch ihre elegante Form und die feine Balance zwischen Kruste und Krume. Mit ihrem geringeren Durchmesser bieten sie eine besonders knusprige Kruste, die bei jedem Bissen angenehm kracht, und eine zarte, luftige Krume, die förmlich auf der Zunge zergeht.
Zutaten
500 g Mehl T 65
330 – 350 g Wasser
50 g Sauerteig
4 g Hefe
9 g Salz
Teilen
Den Teig vor der letzten Ruhe im Kühlschrank teilen.
So geht´s
Mehl und Wasser kurz in der Maschine mischen und eine halbe bis Stunde stehen lassen (Autolyse).
Nach der Autolyse die restlichen Zutaten außer dem Salz hinzufügen, und solange kneten, bis der Fenstertest perfekt funktioniert.
Dann das Salz und ggf. das restliche Wasser hinzufügen und weitere 5 min. kneten.
Den Teig am besten mit nassen Händen aus der Maschine in die Gehwanne befördern falten und stretchen. 75 min. bei Raumtemperatur gehen lassen.
Nochmal stretchen und falten und eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.Nach dem Gehen in vier gleiche Stücke teilen und in der ganz dünn geölten Gehwanne über Nacht in den Kühlschrank legen, unter 4º Celsius.
Am Morgen den Teig aus dem Kühlschrank holen, ca. eine Stunde aklimatisieren lassen bis er ca. 15º – 17º C hat, und dann die vier Stücke vorsichtig auf ein dünn bemehltes Backbrett kippen.
Zu Baguettes formen und 30 – 45 min. im Leinentuch gehen lassen.
Die gegangenen Baguettes auf Backpapier legen, mit etwas Mehl bestäuben anschließend einschneiden und in den auf 270º vorgeheizten Ofen einschießen. Reichlich beschwaden. Die Temperatur auf 245º reduzieren und ca. 21 min. backen.
Baguette Céréales
Die Vollkornvariante mit Charakter
Das Baguette Céréales ist die nahrhafte und aromatische Interpretation des klassischen Baguettes. Mit einem Vollkornanteil und oft ergänzt durch Saaten wie Sonnenblumenkerne, Leinsamen oder Haferflocken, bietet es nicht nur einen intensiveren Geschmack, sondern auch eine Extraportion Nährstoffe. Die leicht nussige Note und die saftige Krume machen es zu einem besonderen Genuss, der sowohl zu herzhaften als auch süßen Aufstrichen passt.
Dank der Verwendung von hochwertigem Mehl, oft einer Mischung aus Vollkornmehl und Typ-65-Weizenmehl, bleibt das Baguette Céréales angenehm leicht und bekommt dennoch eine kernige Struktur. Die lange Teigführung und die perfekte Beschwadung beim Backen sorgen dafür, dass die Kruste knusprig bleibt und das Innenleben zart und aromatisch ist. Ein Baguette für alle, die auf Geschmack und Gesundheit setzen.
Zutaten
100 g Weizenvollkornmehl
400 g Mehl T 65
350 g Wasser
+ 30 g Wasser (Bassinage)
50 g Sauerteig
4 g Hefe
9 g Salz
30 g Leinsamen
30 g Sesam geschält
So geht´s
Mehl und Wasser kurz in der Maschine mischen und eine halbe bis Stunde stehen lassen (Autolyse).
Nach der Autolyse die restlichen Zutaten außer dem Salz, Leinsamen, Sesam hinzufügen, und solange kneten, bis der Fenstertest perfekt funktioniert.
Dann das Salz, Leinsamen und Sesam und ggf. das restliche Wasser hinzufügen und weitere 5 min. kneten.
Den Teig am besten mit nassen Händen aus der Maschine in die Gehwanne befördern und falten nund stretchen. 75 min. bei Raumtemperatur gehen lassen.
Nach dem Gehen falten und stretchen und für min 10 – 12 Stunden in den Kühlschrank legen, unter 4º Celsius.
Den Teig in der Gehwanne aus dem Kühlschrank holen und ca. 1 Stunde aklimatisieren lassen. In drei gleiche Stücke teilen und vorformen und 15 min. unabgedeckt ruhen lassen. Zu Baguettes formen und 30 – 40 min. im Leinentuch gehen lassen.
Die gegangenen Baguettes auf Backpapier legen, mit etwas Mehl bestäuben anschließend einschneiden und in den auf 270º vorgeheizten Ofen einschießen. Reichlich beschwaden. Die Temperatur aud 245º reduzieren und ca. 23 min. backen.
Baguette Parfait
Ein Meisterwerk von Boulangerie Pas à Pas
Video von „Boulangerie Pas à pas“ hierzu
Das „Baguette Parfait“ ist ein wahres Meisterwerk: luftig, aromatisch und mit einer Krume, die genauso leicht ist wie sie aussieht. Dabei setzt Boulangerie Pas à Pas auf die Kunst der traditionellen französischen Bäckerei, vereint mit leicht verständlichen Anleitungen, die auch Hobbybäcker inspirieren. Ein Rezept, das Genuss und Perfektion vereint – französisches Handwerk zum Nachbacken
Zutaten
50 g Sauerteig 2.0
330 – 340 g Wasser (kalt)
4 g Hefe
500 g Weizenmehl Typ 65
8 g Salz
So geht´s
Das kalte Wasser zusammen mit der Hefe in die Rührschüssel geben. Das Mehl darauf kippen, Salz und Sauerteig hinzufügen und 5 min. bei kleinster Geschwindigkeit mischen. Anschließend ca. 7 min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Fenstertest. Der Teig sollte jetzt eine Temperatur von ca. 24º C haben. Gut falten und spannen (am besten mit nassen Händen). Anschließend in der Gehwanne 1 h bei Raumtemperaur ruhen lassen. Erneut falten und spannen. Anschließend 10 – 12 h im Kühlschrank ruhen lassen. Dann die Gehwanne aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperaur erwärmen bis der Teig ca. 16º C erreicht hat, das dauert ca. 2 h. Den Teig in 3 gleich große Stücke teilen und zu drei kleinen Rollen spannen, dabei darauf achten, dass man nicht zuviel Druck darauf ausübt, (auf dem Video sieht man das sehr schön bei 10:35 min.) damit kein Gas entweicht. 15 min. auf dem Backbrett unabgedeckt ruhen lassen. Baguettes formen und 45 min. im Bäckerleinen mit der Naht nach unten gehen lassen. Ein ganz wenig mit Mehl bestäuben und mit der Klinge einschneiden. In den auf 250º C vorgeheizten Ofen einschießen. Schwaden geben. Temperaur auf 230º C reduzieren und ca. 20 – 25 min. backen.
Vollkorn Baguette
Weizenvollkornmehl und T 65
Vollkorn ist nach wie vor Trend. Ein Baguette aus 100% Vollkorn hat aber mit einem echten französischem Baguette nichts mehr zu tun. So beschränken wir uns auf 25% Vollkorn-Anteil.
Zutaten
125 g Weizenvollkornmehl
375 g Mehl T 65
350 g Wasser
+ 30 g Wasser (Bassinage)
50 g Sauerteig
4 g Hefe
9 g Salz
So geht´s
Mehl und Wasser kurz in der Maschine mischen und eine halbe bis Stunde stehen lassen (Autolyse).
Nach der Autolyse die restlichen Zutaten außer dem Salz hinzufügen, und solange kneten, bis der Fenstertest perfekt funktioniert.
Dann das Salz und ggf. das restliche Wasser hinzufügen und weitere 5 min. kneten.
Den Teig am besten mit nassen Händen aus der Maschine in die Gehwanne befördern und falten nund stretchen. 75 min. bei Raumtemperatur gehen lassen.
Nach dem Gehen falten und stretchen und für min 10 – 12 Stunden in den Kühlschrank legen, unter 4º Celsius.
Den Teig in der Gehwanne aus dem Kühlschrank holen und ca. 1 Stunde aklimatisieren lassen. In drei gleiche Stücke teilen und vorformen und 15 min. unabgedeckt ruhen lassen. Zu Baguettes formen und 30 – 40 min. im Leinentuch gehen lassen.
Die gegangenen Baguettes auf Backpapier legen, mit etwas Mehl bestäuben anschließend einschneiden und in den auf 270º vorgeheizten Ofen einschießen. Reichlich beschwaden. Die Temperatur aud 245º reduzieren und ca. 23 min. backen.
Baguette von Häussler
Backdorf.de
Die Firma Häusler ist ein hervorragender Lieferant von Backzubehör aller Art. Dieses Baguette hat durch die Zugabe von Backmalz eine etwas fleischigere Krume als die original französischen Brote.
Zutaten
Grießpoolisch
75 g Mehl Typ 65 (notfalls 550)
150 g Hartweizengrieß
285 g Wasser
2g Hefe
alles zusammenrühren und über Nacht stehen lassen
Hauptteig
das gesamte Grießpoolisch
525 g Mehl Typ 65
220 g Wasser
15 g Backmalz
14 g Salz
6 g Hefe
So geht´s
Alle Zutaten außer Salz mischen und 10 min. langsam kneten, dann 8 min. auf zweiter Stufe kneten. Das Salz 2 min. vor Schluss zugeben. Fenstertest nach kurzem Entspannen. 1 Stunde in Gehwanne ruhen lassen. In drei gleiche Teile teilen ca. 420 g. Kurz rasten lassen. Baguettes formen in Hartweißengrieß wälzen und in Bäckerleinen abgedeckt ca. 30 min. gehen lassen. In den auf 240º vorgeheizten Ofen schießen. Schwaden geben. Nach 5 min. auf 210º runterschalten und ca. 25 – 30 min. backen.
Baguette am Nachmittag
Wer kennt das nicht?
man kommt nach Hause, Freunde rufen an und melden sich zum Abend an…
Der eigene Anspruch an das Baguette ist so hoch, dass man eigentlich keines mehr backen kann. Dieses Rezept hilft weiter, fast so gut wie eine zweitägige Teigführung
Zutaten
500 g Mehl T 65
320 – 340 g kaltes Wasser
50 g Sauerteig 2.0
10 g Hefe
8 g Salz
So geht´s
Alle Zutaten, vom Wasser nur 320 g verwenden, auf einmal in der Küchenmaschine 5 min. miteinander verrühren.
Anschließend 12 -14 min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Hierbei ggf. das restliche Wasser zugeben. Den fertigen Teig mit der Hand stretchen und falten und in der Gehwanne 45 min. bei Raumtemperatur gehen lassen.
Stretchen und falten und weitere 30 min. gehen lassen, alles bei Raumtemperatur.
Den Teig in drei gleiche Teile teilen und leicht spannen. Diese abgedeckt 20 min. gehen lassen.
Baguettes formen und im mit Griess bestreuten Leinentuch mit der Naht nach unten ca. 10 min. gehen lassen.
Die Baguettes einschneiden.
Die Teiglinge bei 270º in den Ofen einschießen, ordentlich beschwaden, die Temperatur auf 230º reduzieren, und die Brote ca. 25 min. backen.
3-Stufen-Sauerteig Baguette
Ganz ohne Hefe
Die drei Stufen – Anfrischsauer, Grundsauer und Vollsauer – geben dem Sauerteig ausreichend Zeit, um sich zu entwickeln und seine volle Stärke zu entfalten. Das Ergebnis ist ein Baguette mit einer elastischen, aromatischen Krume und einer perfekt knusprigen Kruste, die beim Brechen das typische „Knacken“ eines echten französischen Brotes liefert.
Zutaten
Stufe 1
10 g Anstellgut
50 g Wasser handwarm
60 g Mehl T 65
glattrühren, 12 Stunden bei Raumtemperatur (22º) gehen lassen
Stufe 2
Die gesamte Stufe 1
40 g Mehl T 65
30 g Wasser handwarm
glattrühren, 6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen
Stufe 3
Die gesamte Stufe 2
120 g Mehl T 65
100 g Wasser handwarm
glattrühren, 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen
Hauptteig
Die gesamte Stufe 3
350 g Mehl T 65
185 g Wasser entspricht 64 % Hydration
10 g Salz
So geht´s
Den ausgekneteten Hauptteig in die Gehwanne legen und ca. 1 Stunde anspringen lassen. Dann in drei gleiche Teile teilen und über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.
Aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Stunde aklimatisieren lassen.
Wie gewohnt zu Baguettes formen und ca. 30 -45 min. im Leinentuch gehen lassen.
Bei 270º mit reichlich Schwaden einschießen, Temperatur auf 245º reduzieren und ca. 20 – 23min. backen.
La Baguette d’Éric Kayser
Sein Baguette-Rezept ist eine Hommage an die Einfachheit und Raffinesse des französischen Brotes. Jeder Schritt, von der Auswahl des Mehls bis zur optimalen Backtemperatur, ist durchdacht und zeugt von Kaysers unermüdlichem Streben nach Qualität. Mit diesem Rezept holen Sie sich ein Stück Frankreich in Ihre Küche – ein Baguette, das die Seele französischer Backkunst atmet.
Zutaten
500 g Mehl
4 g Hefe
9 g Salz
330 g Wasser
100 g Sauerteig 2.0
Baguette gegangen
So geht´s
Das Mehl mit dem ca. 25 ° warmen Wasser mischen, ohne Hefe, und eine Stunde stehen lassen. Dann die Hefe zerbröckeln, den Sauerteig und das Salz aus die Mehl- Wassermischung geben. In ca. 7 min. zu einem glatten Teig kneten. Eine Stunde ruhen lassen, die ideale Teigtemperatur liegt bei 23 °. Den Teig in drei gleichgroße Stücke teilen. Eine halbe Stunde ruhen lassen. Baguttes formen, mit der Naht nach oben in eine Baguetteform in ein bemehltes Tuch legen und eine gute Stunde ruhen lassen. Den Ofen auf 250 ° vorheizen. Die gegangenen Brote umdrehen und einschneiden, dann in den Ofen einschießen, Schwaden geben, die Temperatur auf 220 ° reduzieren und ca. 22 min. backen.
